Кушать подано...если не боитесь
"Экстремальные деликатесы" разных стран действительно могут повергнуть
новичка в шок
НУРАНИ
 Она висит на витрине одного из рыбных магазинов Баку - симпатичная рыбка-шар,
вся утыканная достаточно острыми иголками. Чучело, конечно. Точнее, высушенная
кожа рыбы, наделенной редкой способностью: раздуваться как шар, втягивая
в себя воду или воздух - тут уж как получится. Это предупреждение, понятное
в животном мире всем: не ешь меня, я ядовитая.
В большинстве стран, расположенных на океанском побережье, высушенные
рыбки-шар наряду с морскими звездами и красивыми ракушками - популярный
(и совершенно безобидный, разве что немного наколешь палец) сувенир для
туристов. Но только в Японии эта рыба стала чем-то вроде жгучей тайны,
смертельно опасной и оттого еще более привлекательной. Эта рыбка и есть
знаменитая фугу.
"Все то, что гибелью грозит,
для сердца смертного таит неизъяснимы наслажденья"
- эти классические строчки более всего подходят к отношению японцев к
рыбе фугу. Точнее, фугу - это несколько рыб из одного и того же семейства.
Их называют иглобрюхими, рыбой-собакой и т.д.,
разновидностей специалисты-ихтиологи
насчитывают несколько десятков. Рыбка
эта водится в Тихом, Индийском и
Атлантическом океанах, ее можно увидеть
у берегов всех пяти материков
Земли. О том, что она ядовита, тоже знали давно. Но если в Центральной
Америке желчь рыбы-иглобрюха использовалась для пропитки наконечников
стрел, то в Японии эту рыбу, чьи внутренности содержат сильнейший яд,
употребляют в пищу. Причем не от бедности - блюдо это считается в Японии
одним из самых дорогих, его стоимость - от 100 до 500 долларов США за
порцию. И дело не только в
том, что фугу - рыба довольно редкая. Столько "стоит"
квалификация повара, который ее готовит.
Впрочем, европейское определение "повар" к профессии кулинара в ее японском
варианте не совсем подходит. Японский повар не столько варит, жарит и
парит, сколько занимается нарезкой продуктов. Именно в этом его главное
искусство, этому учатся по несколько лет. Прежде всего, напоминают знатоки,
многие продукты в японской кухне идут на
стол в сыром виде: достаточно вспомнить знаменитое японское блюдо сашими,
сырую рыбу с пряностями и приправами. Да и в суши рыба, как правило, сырая.
Конечно, вряд ли стоит напоминать, что суши и сашими - это еще далеко
не вся японская кулинария. Есть еще
тэмпура - жареные во фритюре креветки, рыбки и овощи. Оно хоть и стало
уже визитной карточкой японской кухни, но в реальности было заимствовано
у португальцев в XV веке - совсем недавно по японским меркам, хотя в Европе
примерно в то же время узнавали,
что мыться можно мылом и горячей водой, в пищу
добавлять пряности, а в мире есть такая вещь, как ароматические вещества.
В Японии есть свои виды, скажем так, барбекю,
есть множество супов, десятки видов
лапши - и пшеничной, и гречневой,
и рисовой, с различными, скажем так,
приправами, есть, наконец, сладости
из бобовой муки... Перечисление всех
явств, даже разбитых по классам,
займет не одну газетную страницу. Но
дело не в степени термической обработки. Искусство правильной нарезки
блюда вообще весьма характерно для стран, где едят палочками.
"Если китайская кулинария - это алхимия, это магическое умение
творить неведомое из невиданного, то кулинария японская -- это
искусство создавать натюрморты на тарелке, - писал в своей книге
"Ветка сакуры" Всеволод Овчинников. - Японская же пища в
противоположность китайской чрезвычайно проста, и повар ставит здесь
перед собой совсем другую цель. Он стремится, чтобы внешний вид и
вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства
продукта, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались
самими собой. (Такие блюда, как сукияки и темпура, которыми чаще
всего потчуют туристов, являются отнюдь не типичными для японской
кухни, а инородными заимствованиями.) Японский повар проявляет свое
мастерство тем, что не делает его
заметным - как садовник, который
придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы.
Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым
нарезыванием ее на ломтики. Однажды вечером я познакомился в
закусочной с человеком, который долго пытался объяснить мне знаками
свою профессию. "Я повар, повар", - говорил он, стуча ребром ладони
по столу, как если бы резал что-то ножом. Примечательно, что повар
связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар - это
резчик по рыбе или овощам. Именно нож -
его главный инструмент, как
резец у скульптора. Никогда не забуду сельский постоялый двор, где
мне подали утром чашку супа, в котором плавали ломтики моркови,
нарезанной, как кленовые листочки. Это было напоминанием о сезоне, о
золотой осени, потому что достаточно было поднять голову и взглянуть
в окно, чтобы увидеть горы, покрытые багряными кленами".
Впрочем, для того чтобы готовить фугу, одного умения создавать натюрморты
на тарелке недостаточно - хотя знатоки могут выложить из матовых, тонких,
как бумага, полупрозрачных ломтиков этой рыбы пейзаж, изображение бабочки
или летящего журавля. Важно другое.
Все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию, которую можно
получить только в результате двухлетней стажировки в качестве ученика и строгих письменных и
практических экзаменов. Сначала сдается письменный экзамен,
и примерно три четверти подавших заявки
проваливаются уже на нем - для сдачи необходимо
разбираться в десятках разновидностях фугу, включая различные способы
"обезъядивания". Затем следует практический экзамен:
кандидату дается 20 минут, в течение которых
он должен разделать фугу и приготовить из нее сашими.
Сложное искусство приготовления сашими из фугу предписывает повару произвести тридцать операций.
Быстрыми и точными ударами хочо - тонкого ножа - повар отделяет плавники и ротовой аппарат,
вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает
кожу (она не менее ядовита) - и нарезает филе тонкими ломтиками. Затем необходимо промыть мясо в
проточной воде, чтобы удалить микрочастицы крови и яда. Ломтики филе фугу должны быть не тоньше
бумаги, полупрозрачные, матовые. Повар создает из них в буквальном смысле слова картину на блюде. Это
может быть пейзаж, или изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и
вытянутой шеей. Но самое главное,
затем это сашими полагается съесть самому. Выжил - можно приступать к
тому, чтобы кормить фугу посетителей ресторана.
Впрочем, строжайший контроль существует и здесь. Каждые пять лет повара,
получившие лицензию на работу с фугу, проходят переподготовку и снова
сдают экзамен. Санитарные инспекции периодически проверяют, как здесь
хранят, разделывают и готовят рыбку, которую в XIX веке запрещалось не
то что есть, но даже ловить. Запреты, впрочем, действуют и теперь - к
столу запрещено подавать печень фугу, наиболее ядовитую ее часть. Да и
в мясе этой рыбки яда тем больше, чем ближе к брюшной части.
Тем не менее в Японии от отравления фугу ежегодно погибают до 30 человек.
Правда, как утверждают в Японии, это главным образом те, кто решил сэкономить
и приготовить фугу самостоятельно в домашних условиях, а рыбку купить на
базаре.
В знаменитом журнале "Капитан Кук" напечатана заметка о том, как в XVIII веке
группа европейских путешественников отравилась рыбой фугу, которую подали на
стол во время банкета. Почти все члены этой группы скончались. Даже в
"бондиане" нашлось место легендарной фугу -
в фильме "Из России с любовью" Джеймса Бонда чуть не отравила ядом фугу
его противница Роза Клебб.
Впрочем, не так давно британская The Times сообщила о том. что
японские ихтиологи вывели новую разновидность рыбы фугу - она
совершенно не ядовита. Разгадка была простой. Фугу становится
ядовитой, потому что она ест в открытом море ядовитых моллюсков,
медуз. морских звезд. Следовательно, достаточно поместить рыбку в
аквариум и давать ей чистый корм, чтобы она перестала быть ядовитой.
Эксперименту подверглись 4800 рыб, и когда они были вскрыты, ученые
подтвердили, что их печень не содержит яда.
Многие эксперты уже высказывали опасения. не подорвет ли появление неядовитой
фугу те знаменитые рестораны, где ее готовят квалифицированные повара.
Но один из поваров фугу заявил британской газете, тчо он уверен:
появление неядовитого сорта фугу
нисколько не подорвет его бизнес.
"Если кто-нибудь предложит мне отведать печень даже неядовитой фугу, у меня
вряд ли хватит храбрости ее съесть", - говорит Ёсукэ Симомото, повар
изысканного токийского ресторана "Кифунэ", в котором обед из фугу стоит от 13
тыс. иен (163 фунта) и выше.
Есть, впрочем, еще одна разгадка, понять которую поможет нашумевшая трагедия
- в 1975 году от отравления фугу скончался 68-летний актер
театра Кабуки Мицугоро Бандо VIII, провозглашенный "живым национальным
сокровищем" Японии. Причем произошла трагедия в ресторане. Одрнако вскоре
выясниось, что актер уговорил повара фугу приготовить для него особое блюдо
из ядовитой печени иглобрюхих. В Японии свято убеждены: хороший повар
фугу может и должен так рассчитать дозу яда, чтобы человек не умер, но
испытал на себе его действие - этакое "прикосновение смерти".
"...Повар начал резать фугу со спинки - наиболее вкусной и
наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее
становится яд, - так описывал
свое знакомство с этим "деликатесом смерти"
Всевод Овчинников. - Бдительно следя за состоянием гостей, повар
брал с блюда кусок за куском, неизменно начиная с хозяйки. И
тут на нас исподволь накатилась некая парализующая волна.
Сначала буквально отнялись ноги, потом руки. Затем
одеревенели челюсти и язык,
словно после укола новокаина,
когда собираются рвать зуб.
Способность двигаться сохранили
только глаза. Никогда не
забуду этих минут ужаса, когда мы
безмолвно и неподвижно сидим на татами и лишь
обмениваемся испуганными взглядами. Потом все оживало в
обратном порядке. Возвратился дар речи, обрели способность
двигаться руки и ноги. Неужели ради этого возвращения от
границы бытия и небытия люди идут на
смертельный риск?" - вопрошал писатель.
Конечно, среди посетителей ресторанов немало любителей экстрима, готовых
заплатить немалые деньги за возможность ощутить миг между жизнью и смертью.
Но дело не только в этом - в микродозах яд фугу оказывает
на человеческий организм мощный омолаживающий эффект. Да еще к тому же
лечит простатит. А это уже повод рискнуть.
Фугу - это, пожалуй, один из немногих примеров "кулинарного экстрима",
который может считаться живым доказательством известного постулата о том,
что чревоугодие - это один из семи смертных грехов.
Врачи, впрочем, воспринимают эту легенду с горьким скепсисом: фугу - далеко
не самое опасное, по их мнению, блюдо на свете.
Если повар действительно квалифицированный
и все сделал правильно, то от фугу можно получить несказанное удовольствие
и не умереть. А вот если каждый
вечер есть наваристый жирный бозбаш или хингал, плавающий в масле, или
еще что-нибудь в этом роде, инфаркт или инсульт в раннем возрасте обеспечены.
Еще больше рискуют "экономные хозяйки", любительницы "зачищать" от плесени
голландские сыры или обжаривать ветчину, когда та стала уже скользкой.
Но фугу - это дорого, изысканно и красиво, а что сказать про такую семейную
экономию?
Экстрим - понятие относительное
Сегодня большинство анкет, которые заполняют будущие участники самых разных
программ "с выездом", включают в себя пункт об "ограничениях в еде". Речь
идет главным образом о медицинских противопоказаниях и необходимости особой
диеты для больных сахарным диабетом, страдающих заболеваниями почек и
т.д, Учитываются и религиозные пристрастия: каждое уважающее себя заведение
имеет в своем меню вегетарианские блюда, а наряду со свининой может предложить
и говядину, и птицу, и чаще всего рыбу. "Узники Гуантанамо" на полном
серьезе уверяли, что в качестве пыток их заставляли есть свинину и пить
алкоголь, хотя многие эксперты уверены - скорее их засняли за "недозволенными
удовольствиями" и пригрозили отправить фото в родную деревню, если не
"расколятся".
Но куда труднее предугадать реакцию
человека на незнакомую и непривычную еду. Потому как блюда, вполне обычные
в одной стране, человека, приехавшего с другого конца земли, могут повергнуть
в шок. Автору этих строк во время своей поездки в Японию
не пришлось познакомиться с рыбкой фугу, но рис,
сваренный с крошечными розовенькими
рачками-креветками, разумеется, неочищенными,
в моей "кулинарной биографии" был. И оказался на удивление
вкусным. А после близкого знакомства с сашими класть тунца на сковороду
уже кажется святотатством: его бы тоненько нарезать, немножечко соевого
соуса, чуть-чуть дайкона и васаби... А уж о моллюсках разного рода, запеченных,
зажаренных, маринованных, нечего и говорить - их надо есть.
Средоточием экстремальной кулинарии считается восток Азии. К примеру,
знаменитое китайское, точнее, кантонское блюдо "Бой дракона с тигром",
которое готовят из мяса кошки и змеи - это уже классический пример. Но
"кулинарного экстрима" хватает везде. Сырую рыбу, к примеру, едят не
только в Японии - знаменитый лосось по-скандинавски не так уж далеко
уплыл от сашими: филе очень свежего лосося тонко нарезают, чуть-чуть присаливают,
чуть-чуть добавляют лимонного сока и едят. Вкус действительно непередаваемый.
А в Азербайджане, если очень повезет, можно попробовать особый деликатес
для посвященных: свежую осетровую икру, едва вынутую из живота рыбы. Ее
чуть-чуть присаливают - и приятного аппетита. После такого чревоугодия
икра в баночках, даже самая качественная, уже не кажется верхом кулинарного
блаженства. Здесь же можно попробовать местный вариант строганины -
вяленый каспийский лосось.
Еще один вид азербайджанского "кулинарного экстрима" вошел даже в советский
тайный политический фольклор. Речь идет о шашлыке из той части бараньей
туши, которая "доказывает", что это баран, а не овца. Утверждают, что
во время поездки в Азербайджан этот шашлык подали одному члену Политбюро,
и блюдо ему так понравилось, что он потом многократно требовал его повторить
и даже выписал в Москву бакинского кебабчи. А в Азербайджане даже уменьшилось
баранье поголовье, вернее, не поголовье, но найти этому слову цензурный
аналог, увы, не получится.
А на севере Азербайджана употребляют в пищу вяленую баранину - гахадж.
Вкус своеобразный, запах, мягко говоря, тоже, но знатоки и любители готовы
отдать за сюрхюллю - хингал из вяленой баранины - немалую сумму. Нечто
похожее есть в норвежской кухне.
Из европейских стран самой экзотичной, пожалуй, является кухня Франции.
Именно у берегов Нормандии вылавливают лучших в мире устриц, которые идут
в пищу обязательно сырыми. И, конечно, здесь впервые начали готовить те
самые лягушечьи лапки.
Готовить их непросто. Сначала с лягушки снимают кожу, затем отрезают
ножки от тушки, но так, чтобы они не отделялись друг от друга. Затем удаляют
перепончатые лапки,
ножки на 12 часов замачивают в холодной воде, при этом меняя ее
каждые 3-4 часа. А вот дальше уже все зависит от фантазий повара: из них
варят суп, обязательно с добавлением вина,
маринуют и жарят на шампурах, обваливают в муке и жарят
на сковороде, жарят с луком на сливочном масле.
Не менее известны бургундские улитки
- приготовленные с маслом и чесноком,
они считаются изысканным сопровождением
к определенным маркам французских
вин. И, наконец, "фрукты моря" - деликатесы
из морских глубин, заслуженная
гордость французской кухни.
В Германии шокирующих деликатесов немного. Но тут наверняка вам предложат
попробовать не только маринованные свиные рульки, блюда, приготовленные
из внутренностей свиньи, говяжье или свиное вымя...
Кухне Великобритании, по мнению многих, сильно не повезло с "пиаром".
Точнее, с "антипиаром" - на самом деле британская кухня куда лучше, чем
представление о ней. Стейки, ростбифы, пудинги, наконец, печенье и кексы
к чаю - британская кухня заслужила уважение. Не говоря о том, что колониальные
времена заметно обогатили стол британцев: здесь уже не один век считают
"своими" цыплят тандури в соусе с индийским карри. Кухня Британских островов
уже давно стала интернациональной. И тем удивительнее сознавать, что
свой экстрим есть и здесь. Это прежде всего знаменитые пироги с бараньими
почками и требухой - "родные братья" наших гарын кутабы. А в Шотландии
готовят знаменитый хаггис - этакую тефтелю (или. может, все-таки кюфту)
из бараньей печени с овсяной крупой, завернутую в "кружевную" пленку нутряного
жира...
Впрочем, не реже, чем непривычные продукты,
повергают в шок непривычные вкусовые сочетания. Безобиднейшие
цыплята в китайском ресторане, с кисло-сладким соусом и ананасами, человеку,
непривычному к новым вкусам и кулинарным экспериментам, могут оказаться
не под силу. На знаменитых журналистских семинарах в шведском Кальмаре
проблемы вызывало вкуснейшее брусничное варенье, которое подавали к мясу
в местном ресторанчике.
Но еще более непривычной оказывалась рыба. Соль в скандинавских странах
ценилась в старину дорого, и тут изобрели способ консервирования рыбы
практически без соли - на основе уксуса и сахара. Сладковатый лосось и
сельдь кому-то, включая меня, казались невероятно вкусными, а кому-то
категорически неприемлемыми. Слишком острые блюда грузинской и мексиканской
кухни, слишком жирная пища в Центральной Азии, слишком пресная пища европейцев
- "кулинарный экстрим" все-таки понятие относительное.
Но основная его составляющая - это все-таки не непривычное сочетание продуктов,
а именно "первоначальные ингредиенты".
"Это едят?"
Об одном из видов "кулинарного экстрима" заставил вспомнить нынешний
экономический кризис. Который, как утверждают, заметно испортил в
мире рождественские праздники. В числе прочего власти Перу призвали
население страны, серьезно пострадавшее от мирового финансового
кризиса, заменить на рождественских столах традиционные блюда из
индейки...морскими свинками. В частности, власти прибрежной провинции
Каллао в специальной телепрезентации рекомендовали грызуна
как дешевую и содержащую низкое количество холестерина альтернативу
рождественской индейке. Представитель властей Каллао Марио Сангвинити
сообщил, что рождественский ужин из морских свинок обойдется семье из
семи-восьми человек всего в 3,2 долл. "Наша задача - дать людям вкусный и
экономически целесообразный выбор", - подчеркнул он.
Здесь, пожалуй, требуется отвлечься. Анды - действительно родина морских
свинок, симпатичных грызунов, которых мы держали дома так же, как хомячков
или кроликов. Но андские свинки значительно крупнее своих лабораторных
собратьев. И самое главное, исстари считались здесь вполне обычным и даже
весьма вкусным и праздничным блюдом: еще со времен империи инков существуют
рецепты блюд из свинок, которых на кечуа называют куи. И когда
во время телешоу зрителям продемонстрировали живую морскую свинку,
одетую в костюм Санта-Клауса, которую окружали блюда из восьми ее товарок,
приготовленные по старинным рецептам инков, это в Перу никого не шокировало.
А в главном кафедральном соборе древней столицы инков городе
Куско до наших дней сохранилась картина "Тайная вечеря", соединяющая в себе
живописные традиции испанских и индейских культур. Она изображает Христа
и окружающих его апостолов с индейскими чертами лица, которые едят морских
свинок.
Но морские свинки - это далеко не самый "крутой экстрим" на кухне.
Во Вьетнаме, к примеру, олицетворением варварской
экзотической кухни стала знаменитая живая обезьяна - самую
вкусную ее часть (а
именно мозг) едят чуть
ли не непосредственно из животного.
Морские членистоногие - те же раки и креветки - уже давно стали привычной
пищей, но их "сухопутные" собратья для большинства все-таки "экстрим".
Тем удивительнее узнавать, что
цикады, сверчки, термиты,
тараканы, кузнечики и муравьи - все это разнообразие насекомой жизни можно
увидеть на любой улице в Бангкоке или Сингапуре. Поджаренных до хруста
насекомых пересыпают в бумажные кулечки - этакий местный аналог "чипсов".
Деликатесом считаются личинки шелкопряда - этакие "капсулы", наполненные
полупереваренными листьями. Если пересилить себя и попробовать, они довольно
приятны на язык - обладают крайне нежным хвойным вкусом. В той же Японии
вам предложат личинок водомерок с сахаром и соевым соусом, на суперпопулярном
курорте
Бали крупным стрекозам обрывают крылышки
и варят их в кокосовом молоке с
имбирем и чесноком, в Таиланде пекут
печенье с кусочками шоколада и гусениц.
Что касается варианта барбекю, то в
Латинской Америке тарантулов и
муравьев часто обжаривают на открытом
огне, эффектную красную гусеницу,
живущую в побегах агавы, добавляют
в мексиканскую яичницу-тортилью и
даже в бутылки
с ликером мескаль. Личинка этой гусеницы
непременно присутствует в бутылке
определенного сорта текилы.
В том же Таиланде есть свой рецепт ножек лягушек - их
готовят в сковороде вок с перечными
зернами, красным чили, пальмовым сахаром,
базиликом и галангалом, но могут
подавать в карри, томатном соусе,
а отделенное от костей мясо включать в состав
яичной фритаты.
А в некоторых частях света
едят и летучих мышей. Большинство людей испытывает
перед ними суеверный страх, да и рассказы о вампирах внесли свою лепту,
а их бесшумный ночной полет действительно может вселить ужас. Да и особой
привлекательностью летучие мыши не отличаются:
покрытое шерстью тело напоминает
крысиное или мышиное, кожистые перепонки
крыльев натянуты на каркас,
напоминающий спицы зонта, большие
полупрозрачные уши с хрящевыми утолщениями и
хорошо видимыми кровеносными сосудами, рыльце, напоминающее свиное, с
топорщащейся щетиной, привычка спать
вниз головой, зацепившись когтями за своды
погруженной во мрак пещеры, - одним словом, "ужас, летящий на крыльях
ночи".
Но для китайцев изображение пяти летучих
мышей символизирует пять благ: достаток,
здоровье, мудрость, долголетие и легкая
смерть. Считается также, что мясо этого
животного улучшает зрение, а в Индии
готовят "масло" летучей мыши, смешивая ее
растопленный жир с кровью, кокосовым маслом
и камфарой, и продают как средство от
ревматизма и артрита. В Камбодже им лечат
кашель у детей. Кроме того, в мясе летучей
мыши мало жира, поэтому оно считается
диетическим. И летучих мышей едят
во многих странах Азии и Океании, На острове Гуам
один вид летучих лисиц был полностью уничтожен. Пожалуй, больше
всего ценятся крыланы, обитающие на островах в юго-западной части Тихого океана, от
Филиппин до Индонезии, а также на большинстве островов Микронезии и в Индии.
Их жарят на шампурах, готовят с острыми приправами в знаменитой сковороде
вок, варят в кокосовом молоке - и утверждают, что это вкусно.
Едят, впрочем, и обычных полевых мышей и крыс. Как утверждают, есть крыс
начали в осажденном Париже во время франко-прусской войны: тогда рестораны
стали предлагать "жареных молодых крыс". В те же годы в лавках вдруг появилась
"баранина", а с улиц исчезли бродячие собаки. А в Лондоне ходят рассказы
о ресторане, появившемся уже после окончания второй мировой войны, где
французская чета потчевала посетителей тушеной крысятиной.
Малоизвестно, что Великобритания после
войны переживала тяжелейшие экономические
трудности. Еды не хватало, с мясом была та еще "напряженка", да и жирных
крыс найти было сложно, но вскоре владельцы ресторанчика, как утверждают,
открыли свою крысиную ферму .
Готовят крыс и в Таиланде. Крысы живут в основном в норах, прорытых в
дамбах на рисовых полях. Добывают их просто: заливают в норку воду, и
когда крысы выскакивают наружу, бьют палкой. А потом укладывают на угли
костра и жарят. Мышат, у которых мясо
особенно нежное, едят целиком, вместе
с костями и внутренностями, иногда
предварительно макая в острый соус.
А в Китае есть знаменитое блюдо три писка: живые недоношенные крысята.
Они пищат трижды: когда их берут палочками, когда макают в острейший соус
и когда едят. Ели крыс и на "европейских" кораблях, когда истощались запасы
провианта. А в Древнем Риме крыс даже специально откармливали орехами
и подавали на императорский стол.
В XIX веке во Франции многие жители провинции Бордо традиционно лакомились
жаренными на открытом огне крысами с луком-шалотом, а Томас Женен, известный
повар и организатор первого в провинции кулинарного состязания, состоявшегося в 80-е
годы XIX века, считал мясо крысы первоклассным продуктом.
Бокал змеиной желчи
Не менее популярным блюдом являются змеи. Это - главный "хит" кухни Гуанчжоу.
или, как его называют в Европе, Кантона. Едят здесь, впрочем, рыб,
черепах, крабов, лягушек, креветок, птиц...
Китайская кулинария, разнообразие блюд китайской кухни всемирно известны.
"Лучше нанести гостю оскорбление, чем оставить его голодным", - говорит китайская
пословица. О значении кулинарии для китайцев свидетельствует обычай приветствовать друг
друга при встрече выражением "чилафаньма", что дословно означает "покушали ли вы?" и
фактически равнозначно русскому приветствию "как вы поживаете?".
Наиболее известные кухни в Китае - кантонская, пекинская, шаньдунская, сычуаньская,
шанхайская, хунаньская, фуцзяньская. Этот перечень можно было бы продолжить: каждая
китайская провинция, каждый город вносит свою специфику в национальную кулинарию. Более
того, почти каждый китайский ресторан имеет в своем меню блюда, приготовление которых
составляет профессиональный секрет поваров.
С давних пор в китайском народе живет поговорка, восхваляющая гуандунскую кухню: "Есть
надо в Гуанчжоу (Кантон), а жить - в Ханчжоу" (который славится своими красотами).
Провинция Гуандун благоприятна для кулинаров: она расположена в субтропиках; здесь все
растет быстро: и бахчевые культуры, и овощи, и фрукты. Провинцию пересекает густая сеть рек, а
юг омывает море. Тут водится бесчисленное множество рыбы, раков, ракушек, устриц, крабов,
трепангов. В Китае шутят, что в "Кантоне едят практически все, что летает в воздухе (кроме
самолета), передвигается по суше (кроме трактора) и плавает в воде (кроме подводной лодки)".
Любой из знаменитых гуандунских поваров может приготовить более 2 тысяч разнообразных
блюд. В гуандунских ресторанах курицу, например, готовят двумястами различными способами.
Известное гуандунское блюдо "дракон, тигр и феникс" приготовляется из змеи, кошки и
курицы.
Некогда в старом Китае в гуандунских ресторанах устраивались богатейшие банкеты. Таков
был, например, "большой ханьманьский банкет" - пиршество Цянь Луна, императора династии
Цин. Судя по записям, в меню его входили: губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот
слона, птичьи языки, тонко нарезанная цапля и множество других редких блюд. На таком банкете
подавалось более 100 блюд. Всю эту выставку чревоугодия поедали лишь в четыре приема в
течение двух дней.
Змей на местном базаре продают на клограммы, и посетители уносят их домой
в пластиковых пакетах и матерчатых мешочках.
Есть в Гуанчжоу и знаменитый змеиный ресторан. Он
был основан на рубеже прошлого и нынешнего веков.
Впрочем, то, как в Китае подают змею туристам, скорее напоминает кулинарное
шоу, чем еду. Сначала на полу появляется круглая
проволочная корзина, в которой сплетаются воедино разнообразные и обязательно
ядовитые змеи.
Затем на сцену выходит змеелов.
"Он резко открыл крышку корзины,
молниеносно - мы и пикнуть не успели - выхватил змею и положил ее на пол.
То была кобра. На прохладном керамическом полу она как бы очнулась и, приняв
боевую позу, обратилась в нашу сторону. Мы рванулись с мест, но молодой
человек схватил кобру за затылок и дернул к себе столь сноровисто и ловко, что
змее не удалось обернуться. Змея заметно взъярилась. Раздразнив кобру, мастер
сжал ей затылок. Сел на корточки, прижав левой ногой голову кобры, а правой -
хвост. Большим и указательным пальцами он медленно вел по змеиному телу,
пока не нащупал место, где припух желчный пузырь. Резким ударом острого ножа
он вспорол кожу, выдернул желчный пузырь и кинул его в миску поменьше. Кобру
взял за голову и аккуратно положил назад в корзину.
Передохнул, стремительно выхватил полутораметрового удава. Через минуту
новый желчный пузырь занял свое место рядом с первым. Все это повторилось
шесть раз. Старший официант на ломаном английском пояснил, что подобное
представление устраивают только для наиболее уважаемых гостей. После этого,
взяв миску, он ушел.
Молодой человек в белой курточке снова открыл крышку корзины, выхватил
коричнево-желтую кобру, наступил ей на хвост и сдавил пальцами затылок. Через
несколько секунд змея оцепенела. Он вытащил скальпель, сделал круговой
надрез вокруг шеи и быстро взрезал кожу от головы к хвосту. Эффектным
движением стащил со змеи кожу чулком. Под кожей оказалось красноватое мясо,
видом напоминающее телятину. Двумя ударами мастер отсек змее голову и хвост.
Это был конец спектакля," - так описывает чешский журналист Франтишек
Буреш свое знакомство со "змеиной кулинарией".
Затем, по его словам, официант принес шесть ликерных
рюмочек, маленький кувшинчик спирта, пустой стакан и миску с шестью желчными
пузырями, которую только что уносили на кухню.
Официант плеснул спирту в миску и тщательно промыл желчные
пузыри. Потом налил спирт в стакан и медленно выдавил туда желчь. В одних
пузырях желчь была темно-зеленой, в других - коричневая и желтая. Официант
тщательно размешал содержимое стакана и добавил малость спирта. Жидкость
он разлил в рюмочки - как считают в Кантоне, змеиная жельч
благотворно влияет на кожу лица, придавая ей цвет и эластичность, улучшает ток
крови и великолепно действует против ревматизма.
Из мяса змеи готовят очень вкусный и очень ароматный суп, их запекают
вместе с кожей, готовят блюда
с мясом, тушенным с ростками бамбука, грибами сянгу,
серебряными рыбками, соевым творогом тофу...
"Съедобная собака"
Они появились на улицах Баку сравнительно недавно: похожие на медвежат
крупные собаки с длинной густой шерстью и диковинным синим языком. Это
чау-чау, собаки достаточно дорогие и породистые. Родословную свою они
ведут из Китая. Но были здесь совсем не
почитаемой "игрушкой" - есть миниатюры,
на которых собаки изображены со сбруей.
А название их переводят и как
"чау-шау" - то есть "съедобная собака".
В Европе собака - это друг человека. Но в
Корее, на значительной территории
Южного Китая, включая Гонконг,
в большинстве стран Юго-Восточной Азии, а также в
некоторых регионах Латинской Америки собаки - это вполне обычный продукт
питания.
В Китае сведения об употреблении собак в пищу
восходят ко временам Конфуция и
содержатся, в частности, в трактате
о древних ритуалах "Лицзи" (примерно 500 г. до Р.X.),
переведенном в 1885 году и содержащем рецепты деликатесных блюд для
торжественных церемоний.
Одно из таких блюд
состояло из жареного риса и прожаренной до хруста вырезки из
волчьей грудинки. Блюдо подавалось с собачьей
печенью, которая жарилась на углях и
поливалась собачьим жиром. В тот же период
император, нуждавшийся в большом
количестве воинов, поощрял рождаемость,
преподнося в подарок каждой женщине,
родившей сына, то, что в литературе
той эпохи именовалось как "сочный щенок".
Китайцы (и другие жители Азии) воспринимали
мясо собаки отнюдь не только как яство.
Оно считалось очень полезным для ян -
мужской, горячей, экстравертной составляющей
человеческой натуры - в противовес женской,
холодной, интровертной инь. Считалось,
что это мясо разогревает кровь, и потому
оно наиболее активно потреблялось в зимние
месяцы.
Еще в IV веке до Р. X. китайский философ
Мэнцзы превозносил фармацевтические
достоинства собачатины, советуя употреблять ее при заболеваниях печени, при малярии и
желтухе. Считалось, что наряду со многими другими продуктами мясо собаки повышает
мужскую потенцию.
Позже маньчжурская династия Цинь, правившая в Китае с XVII века, запретила
употребление мяса собак, объявив обычай варварским. В Южном Китае, однако,
продолжали его есть, а противостоявшие Сунь Ятсену гоминьдановцы начинали свои
собрания с приготовления собачатины, воспринимая данный акт как символ
антиманьчжурской революции. Кодовое наименование этой церемонии - "Мясо три
шестерки" - построено на игре слов и созвучно слову "собака". Даже сегодня в Гонконге,
где с 1950 года запрещено убивать собак и есть собачье мясо, мясники и покупатели в
общении друг с другом по поводу собачатины пользуются иносказательной фразой "Мясо
три шестерки".
Поскольку гонконгские китайцы - те же жители Южного Китая, где собачье мясо
считается одним из основных продуктов, правоохранительные органы смотрят на
нарушение закона сквозь пальцы, санкции к нарушителям ( 1000 до шести месяцев
заключения и штраф в размере 125 долларов США) применяются редко, и потому на
закон мало кто обращает внимание, особенно в зимние месяцы, когда спрос на это мясо
особенно велик.
И если в 1988 году в стремлении сделать образ
Сеула более привлекательным в глазах гостей Олимпийских игр
правительство Южной
Кореи уже закрывало рестораны, предлагавшие своим посетителям суп из собачатины -
пошинтанг (в буквальном переводе "тушеное блюдо, сохраняющее здоровье тела"),
отказываться от этого деликатеса всерьез и надолго здесь не намерены.
Следующую попытку сделал в 1998 году президент Филиппин Фидель Рамос -
он ради "европейского пиара" поставил свою
подпись под законом, запрещающим убивать собак ради употребления в пищу, но
огромная популярность собачатины на севере страны закон практически "похоронила".
Едят в Китае и Корее и кошек.
Как уверены многие эксперты, что
употреблять, а чего не употреблять в пищу,
каждый народ может разобраться сам и без посторонней помощи. Но проблемы
возникают, когда эмигрантские сообщества пытаются приготовить что-то привычное
из доступных продуктов.
В 1989 году два камбоджийских
беженца, проживавших в Южной Калифорнии,
были привлечены к суду за жестокость,
проявленную по отношению к животным,
а конкретно - за то, что съели щенка немецкой
овчарки.
Вначале судья их оправдал на том основании, что щенок был убит в
соответствии с существующей практикой забоя домашнего скота. Но
приговор не удовлетворил защитников животных, и
спустя несколько месяцев они смогли
настоять на принятии закона штата,
квалифицирующего употребление в пищу мяса
собак и кошек как мелкое преступление,
караемое заключением на срок до шести месяцев
и штрафом в тысячу долларов.
Позже действие закона было расширено и распространилось на всех животных, которых
американцы традиционно содержат как домашних питомцев. Правда,
закон не воспрещает убивать и есть кроликов, а также декоративных рыб,
поскольку первые причисляются им к мелкому домашнему скоту, а ко вторым относятся
просто как к рыбам, то есть домашними любимцами не признают.
Но в то же время собак едят и многие коренные американцы, точнее, индейцы.
Когда европейские исследователи и
поселенцы прибыли в Новый Свет, они насчитали семнадцать разновидностей собак,
многие из которых выращивались специально на убой.
Впрочем, верно и то, что обычай употребления мяса собак в пищу был характерен не для
всех индейских племен. Среди тех, у кого он существовал, - ирокезы и некоторые
племена алгонкинов в центральных и восточных лесистых районах континента, а также
индейцев-юта, в штате Юта, которые готовили и ели собачатину, прежде чем приступить
к исполнению священных ритуальных танцев.
Что касается индейцев-арапахо, то
само название этого племени переводится как
"пожиратели собак". Дэвид Комфорт в своей
"Первой всемирной истории домашних
любимцев" пишет о том, что чаще всего
в пищу употребляли щенков, поскольку их мясо
мягче: "Щенков откармливали специально приготовленной смесью из пеммикана и
сухофруктов. Убив и освежевав животное с помощью томагавка, индейцы подвешивали
тушку вниз головой на ветке и натирали жиром буйвола, после чего насаживали на
вертел".
Во времена Христофора Колумба единственными домашними животными на территории
сегодняшней Мексики были индейки и собаки; согласно хронике XVI века, оба вида мяса
подавались на стол в одной тарелке. Меривезер Льюис, руководитель экспедиции Льюиса
и Кларка, открывшей американский Северо-Запад, писал в 1804 году в своем дневнике:
"Привыкнув в течение продолжительного времени питаться мясом собак, многие из нас
действительно к нему пристрастились, а преодолению первоначального отвращения
способствовало признание того, что, начав употреблять эту пищу, мы стали упитаннее,
сильнее - словом, почувствовали себя лучше, чем когда бы то ни было после того, как
покинули страну бизонов".
Традиция употребления в пищу мяса собак существовала не только в Азии и Северной
Америке. В течение по крайней мере тысячи лет полинезийцы откармливали так
называемых собак пои, которых держали на растительной диете, преимущественно на
пои, вареном корне таро. Собаки были одним из "мясных" животных (наряду со
свиньями), доставленных на примитивных парусных судах на острова, известные сегодня
как Гавайи, с Таити и Маркизских островов.
В начале XIX века на Гавайях по большим праздникам с участием местных монархов и
нередко моряков из Англии и Соединенных Штатов только для одной трапезы забивалось
от 200 до 400 собак. В 1870 году во Франции была издана поваренная книга, содержавшая
рецепты десятков блюд из мяса собак.
Едят и кошек. Чаще, конечно, по необходимости - в ленинградскую блокаду,
к примеру, ели все, от лягушек и крыс до кошек. Но в 1996 году господин By
Лиангуанг, владелец работающего в южно-китайском городе Цзянмынь ресторана
"Guang's Dog and Cat", специализирующегося
на блюдах из мяса кошек и собак, сказал
репортерам: "Дела идут как нельзя лучше.
Чем богаче становятся китайцы, тем больше их
заботит собственное здоровье, и тогда нет
ничего лучше, чем мясо кошки".
В 1990-е годы в северных провинциях
Вьетнама в меню многих ресторанов в дополнение
к собачатине появилось и мясо кошек, которое
считается в этой местности эффективным
средством от астмы. А еще здесь верят, что
блюдо из четырех кошачьих желчных
пузырей, маринованных в рисовом вине,
помогает вызвать или усилить половое влечение.
Мясо кошки подавалось сырым, маринованным, жаренным на решетке, а также тушеным
"закусочными" кусочками с овощами в монгольском казане. Согласно сообщению
агентства France Presse, только в одном районе Ханоя открылось около дюжины
специализированных "кошачьих ресторанов", в каждом из которых ежегодно
съедалось до 1800 кошек, а средняя цена за блюдо за каких-то два года выросла с 3,5 до 11
долларов.
Мясо кошки - в целом не такое жирное, как мясо собаки, - пользовалось
популярностью у ханойских гурманов вплоть до 1997 года, когда правительство наложило
запрет на этот бизнес. Причина? Официальные данные указывали на снижение в стране
кошачьего поголовья, тогда как численность крыс росла угрожающими темпами, грызуны
уничтожали до трети зерна, производимого в примыкающих к столице районах. Вина за
сложившееся положение была возложена на рестораторов.
Человек съел акулу
Какова вероятность быть съеденным акулой?
Как говорят сведущие люди (в страховом бизнесе их называют актуариями),
шанс попасть под удар молнии - один к 2 миллионам, умереть от укуса
шершня - один к 5 миллионам, угодить под отвалившуюся от самолета деталь
- один к 10 миллионам, а быть растерзанным акулой - один к 300 миллионам!
В Северной Америке число умирающих каждый год от проглоченной
зубочистки больше числа убитых акулами за последнее десятилетие. Но о
том, что можно умереть от зубочистки, мы догадываемся, но вряд ли думаем
об этом каждую минуту. А о том, что акулы едят людей, знаем накрепко.
На деле же люди едят акул намного чаще и с большим аппетитом, чем акулы
- людей. Во всяком случае, из
350 видов акул более 80% находятся под угрозой уничтожения по причине
горячего желания человечества отведать их мяса и плавников.
Сегодня мясо акулы
едят в Южной Америке, Европе, Азии
и Африке, реже в Соединенных Штатах и
Канаде, хотя и там его потребление быстро растет - с ростом популярности
рыбы, жаренной на сковороде и в гриле, и с сокращением поставок тунца и меч-
рыбы. Акулье мясо ценится за высокое содержание белка при почти полном
отсутствии жира и холестерина. 150 граммов сырого мяса акулы обеспечит вас
примерно 120 граммами приготовленного постного мяса, в котором около 30
граммов высококачественного белка и всего около сотни калорий.
В буклете, выпущенном в 1977 году Гавайским университетом в рамках
реализации Консультативной океанографической программы, акулы
характеризуются не как кошмар моряков, а как "мечта шеф-повара", так как
"благодаря тонкому аромату их мясо придется по вкусу большинству людей,
особенно при использовании соусов, специй и приправ. Акулье филе после
термообработки приобретает замечательный белый цвет, а сама рыба готовится
быстро и легко". Мясо акулы-мако, которая достигает в длину 6 метров, часто
сравнивают с мясом меч-рыбы, и больше комплиментов достается акуле, хотя и
сегодня рестораторы порой подают ее под видом меч-рыбы либо под названием
"белая рыба" или "серая рыба". Поскольку вкус акульего мяса неотличим от
любого другого плотного мяса белого цвета, мало кто способен его
идентифицировать. Тем не менее суп и стейки из акульих плавников - это
уже признанный деликатес. Наконец, вяленое мясо акулы - лухум - употребляют
в пищу на побережье Аравийского полуострова, главным образом в Йемене,
несмотря на мусульманский запрет есть мясо без чешуи.
Едят и крокодиов, несмотря на их неоднозначную репутацию. Это действительно
жестокие и во всех смыслах хладнокровные хищники, которые живут в воде,
но могут и пробегать изрядное расстояние по суши. Во время
случившегося в 1996 году в Таиланде крупного наводнения с коммерческих
ферм исчезли несколько крокодилов, и властям пришлось направить на их
поиски армейские команды на лодках, получившие приказ при обнаружении
беглецов открывать огонь на поражение.
Но и тут ситуация оказывается "50 на 50".
В Сингапуре жаренное на масле мясо крокодила - гвоздь многих
ресторанных меню. В отдельных районах Индии предпочтение отдают карри из
крокодила, а в Австралии пирог с мясом крокодила - важный элемент
традиционной, чрезвычайно популярной еды. В Японии блюда из крокодила
подаются как деликатес в самых дорогих столичных ресторанах. В США суп из
аллигатора - признанное блюдо креольской кухни, на юге страны готовят
барбекю из ребер аллигатора, а в черных гетто на севере подают с листовой
капустой и китайской вигной1. Крокодиловое мясо - привычный продукт в
отдельных районах Латинской Америки и Африки, где его обычно жарят на
открытом огне либо добавляют в острые тушеные блюда и супы.
Живой дракон на тарелке
В китайской кулинарии мясо "дракона" чаще всего изображает змея. Однако
в реальной жизни в пищу употребляют и мясо ящериц - главным образом варанов
и игуан. Конечно, охота на комодийских варанов может быть достаточно опасной,
однако мясо их вполне пригодно в пищу, и достаточно вспомнить культовый
американский фильм, где главный герой
Саббатини, которого играет Марлон Брандо, подряжает остро нуждающегося в
деньгах студента колледжа (Мэтью Бродерик) забрать в аэропорту Ньюарка
посылку. Посылкой оказался живой комодский варан на поводке. Название
"комодский" происходит от Комодо - удаленного индонезийского острова, где
таких варанов осталось всего несколько тысяч. Когда-то на эту самую крупную
в мире ящерицу, длина которой достигает 3,5 метра, а вес 180 килограммов,
охотились ради мяса, однако сегодня она находится под охраной
индонезийского правительства.
 Дальнейшее содержание фильма посвящено в основном перипетиям
транспортировки экзотического чудовища, которое то сбегает на заправочной
станции, то буйствует в супермаркете. Наконец груз доставлен по назначению, и
зритель узнает, что герой Марлона Брандо развлекается тем, что ежегодно
собирает членов закрытого клуба гурманов на банкет, где подают
исключительно блюда из мяса охраняемых животных. Цена за порцию - от 200
тысяч до миллиона долларов, в зависимости от редкости вида. В фильме
говорится, что в мире осталось лишь 8 комодских варанов (на самом деле
насчитывается от 2 до 6 тысяч особей), а потому цена одной порции составляла
350 тысяч долларов.
До сего момента не отличавшийся "экологической корректностью" фильм
под конец реабилитирует себя, поскольку оказывается: что бы мистер
Саббатини ни обещал членам клуба, во время коктейля демонстрируя на
подиуме настоящее, еще не убитое животное, они из года в год получали за свои
немалые деньги обыкновенную копченую индейку. Что ж, разве любое
экзотическое блюдо не напоминает цыпленка? В финале фильма все
"съеденные" животные оказываются в зоопарке Бронкса, в личном секторе
Кармина Саббатини.
На деле впрочем, мясо ящериц похоже на
копченую индейку, правда, в разной степени, с поправкой на конкретный вид
пресмыкающегося, его рацион питания и специфику места обитания.
Ящериц можно встретить на всех семи континентах - от южных
оконечностей Южной Америки и Африки до заснеженной Арктики, хотя
подавляющее число их представителей, примерно 7300 видов, обитает все же в
более благоприятном климате, причем многие из самых крупных и экзотических
- они же и самые популярные в гастрономическом смысле - предпочитают
тропики. Как обыденный или деликатесный продукт мясо ящерицы особенно
характерно для кухни народов Азии и Латинской Америки.
Наиболее потребляемо мясо игуаны, блюда из которого привычны для
жителей Мексики, Центральной и Южной Америки, а также некоторых
островов Карибского моря, по крайней мере со времен Христофора Колумба,
матросы которого характеризовали его как "белое, мягкое и вкусное" (цитата из
книги "Жизнь адмирала Христофора Колумба", написанной сыном
мореплавателя). Сегодня мясо игуаны продают на рынках, подают в ресторанах
и в местах, подобных Игуана-парку в Коста-Рике, идея создания которого,
безусловно, восходит к "Парку юрского периода", книги и россыпи фильмов,
никак не смягчивших демонический образ древних ящериц. По утверждению
владельцев парка, за первые пять лет его работы на свободу были выпущены
более 80 тысяч игуан, в результате чего численность этих ящериц выросла
настолько, что парк получил разрешение продавать их мясо и проводить другие
коммерческие операции (из кожи, например, можно шить пояса, сумочки и
обувь).
По размеру игуана не чета дракону с острова Комодо, однако взрослые самцы
могут достигать длины 1,8 метра, больше половины которой - хвост, а самки
обычно вырастают до 1,2 метра. У игуан характерная "доисторическая"
внешность: большие круглые щитки под ушными отверстиями, напоминающие
динамики аудиосистемы, выраженный гребень вдоль всего тела, внушительный
кожистый мешок зоба, который они раздувают, отпугивая врагов и привлекая
партнера. Расцветка ярко-зеленая. Общее впечатление - миниатюрный
динозавр, искусно слепленный из фисташкового мороженого.
На местных продуктовых рынках игуана стоит гораздо дешевле, чем в
зоомагазине, и обычно продается живой, хотя рептилий более мелких видов
часто жарят как шашлык, а в небольших кафе предлагают тушеными или в виде
супа с местными овощами, приправленного чесноком, тмином, гвоздикой и
мускатным орехом.
Высоко ценятся и яйца игуан. В Колумбии утратившую проворность самку,
вот-вот готовую отложить яйца, охотники ловят, острым ножом вспарывают ей
живот, осторожно извлекают яйца, втирают в рану древесную золу и зашивают
ее, после чего животное отпускают. Игуана вперевалку спешит скрыться в
зарослях, предположительно чтобы найти себе очередного партнера, а охотники
возвращаются домой. Добытые яйца либо готовят дома, либо продают на рынке. Понятно, что можно
выкопать из земли уже отложенные яйца, но колумбийцам проще прибегнуть к
вышеописанному способу, чем сопровождать беременную игуану до места
кладки.
Но пока экологи "спасают исчезающие виды",
туристы в разных странах мира пробуют все новые и новые шокирующие и
опасные деликатесы. А "эмигрантские" ресторанчики приобретают сумасшедшую
популярность. Потому что кулинарные путешествия - это тоже увлекательно
и интересно, а без экстрима, как без перца, не может быть по-настоящему
вкусной еды.
|
очерк
